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                    牦牛肉怎么做才好吃?從牛頭吃到牛尾

                    時間:2020-07-30 10:46:33

                    摘 要:

                    牦牛的每一個部位都有其獨特的烹飪方法。 我們要了解的是,牦牛和各個部位的特點,再根據這些特點使用不同的烹飪方法。 烹飪方法無非燒、煮、蒸、燉、炒、煲。 在了解不同部位后選擇合適的方法才能讓牦牛肉釋放出原始純粹的肉香來。 一頭牦牛在宰殺后,除開皮、蹄、角不能作為食材使用外,其他部位幾乎都可以做成對應的食材。

                    早期人們吃牦牛肉方式也是非常簡單,最常見的就是直接加調料后水煮,煮熟后直接吃。還有一種就是制作成牛肉干。早在800多年前,被譽為成吉思汗的軍糧。

                    牦牛的每一個部位都有其特別的烹飪方法。

                    我們要了解的是,牦牛和各個部位的特點,再根據這些特點使用不同的烹飪方法。

                    烹飪方法無非燒、煮、蒸、燉、炒、煲。

                    在了解不同部位后選擇合適的方法才能讓牦牛肉釋放出原始純粹的肉香來。

                    一頭牦牛在宰殺后,除開皮、蹄、角不能作為食材使用外,其他部位幾乎都可以做成對應的食材。

                    1、牦牛牛頭

                    牛頭皮也稱為牛臉肉,制作夫妻肺片的主要材料,此部位的肉較為脆嫩。

                    常規的做法是煮熟后用來涼拌。

                    牦牛的牛舌與牛頭皮一樣也是可以用于制作夫妻肺片,但也可以用鹵水制作鹵牛舌。

                    牛臉肉和牛舌區別在于一個部位活動量沒有停止過,另一個就沒有活動量。

                    所以搭配制作的美食吃起來的層次感會更強。

                    牛腦可以用來清蒸、也可以用來烤,但牛腦比較厚重,烹飪的時間會較長一些。

                    2、牦牛脖肉、胸肉

                    脖肉活動量大,有一定的脂肪及結蹄組織。

                    用牙咀嚼時會有咬起費勁、咬不動、嚼不爛的感覺。

                    胸肉活動量相對較小,但也和脖肉相差不遠。

                    這個區域的肉不能用快炒方式烹飪。

                    更好的方法是鹵或者是燉。

                    3、牦牛腱子肉小腿肉

                    這區域的肉活動量相當的大,在肌肉的外層有一層筋膜包裹著。

                    肉與肉之間有筋絡條。

                    帶筋膜和筋絡條的牦牛肉直接用牙齒咬斷是很痛苦的。

                    所以我們的烹飪方法是將腱子肉鹵后再切片涼拌。

                    制作小竅門是先焯水后再鹵,鹵好后再切片,這樣的損耗會比較小。

                    4、牦牛臀肉腿肉

                    這塊區域活動量也是較大的,和腱子肉的不同在于沒有那么多的筋膜和筋絡條。

                    肉質有咬勁,更適合切小塊后制作美食。

                    腿肉切大塊會導致吃起來不是太入味,原因是瘦肉部分太多。

                    所以后腿肉一般不會用來炒,為了讓其更入味,需要將其切成小塊烹飪。

                    腌制后制作成牙簽牛肉、烤串。

                    5、牦牛牛腩肉

                    牛腩位置位于腹部,會有較多的脂肪、筋膜,是屬于有肥有瘦的部位。

                    這塊部位一般用來燉燒會比較美味。

                    根據部位活動量與肥瘦組成決定了牛腩不適合快速烹飪,在燉燒的時候所需時間要更長。

                    常見的可以配合土豆、番茄、胡蘿卜燉燒。

                    6、牦牛外脊肉

                    這塊區域的牛肉外肥,內瘦,位于脊椎骨附近。

                    活動量很少,有很高的細嫩度。

                    外脊肉是西冷牛排(也稱為沙朗、紐約客)的選材部位。

                    因其外圈有一層油膏,而內層幾乎全是瘦肉,烹飪時味道很好,所以很受大眾的喜愛。

                    7、牦牛里脊肉

                    里脊肉是一個幾乎不活動的區域肌肉,位于脊椎內側。

                    這塊肉相當于牛身上最細嫩的肉,所以可以快速的烹飪。

                    里脊肉用來制作炒菜,烹飪得當,味道很好。

                    里脊肉因為相當的細嫩成為兒童牛排的主要選材。

                    并且菲力牛排的選材部位也是取自里脊肉。

                    8、牦牛眼肉

                    眼肉也叫肉眼,位于脖后近脊椎位置。

                    肉中有白色脂肪形成類似的圓形,像是眼睛一樣,所以有了肉眼或者眼肉的叫法。

                    此塊區域的肉活動量也是相對較少,但肥瘦混合,吃起來滿嘴油香。

                    肉眼牛排就是取自這個部位。

                    牦牛眼肉因為有肥肉脂肪的存在,常規的可以做成肥牛片,涮火鍋時也美味。

                    9、牦牛帶骨肋肉

                    這塊區域需要將肋條和肉一起切割,留下大部分的肉在骨頭上面。

                    肋骨帶眼肉切下來的部位叫戰斧牛排,因有一條長肋骨+眼肉,長的像一柄斧頭而得名。

                    戰斧牛排的肉多,肉厚,烹飪時需要兩次烹飪。

                    在腌制一晚后,先用黃油煎。

                    煎好后用錫紙包起來入烤箱烤。

                    戰斧牛排的烹飪會有一些設備條件要求和技術操作要求。

                    10、牦牛脊骨

                    脊骨取自脊椎,內有脊髓并附帶部分瘦肉。

                    常用的烹飪方法是熬湯、煲湯、鹵制。

                    脊骨熬湯、煲湯時可以配合不同的食材。

                    推薦菌類、參類一起煲湯會將牦牛原始的肉香味完全發散。

                    11、牦牛棒骨

                    牦牛棒骨取自腿骨。

                    棒骨內的蛋白質及鈣非常豐富。

                    牦牛棒骨燉湯用于補充營養是一個不錯的選擇。

                    12、牦牛尾骨

                    尾骨的肉質適合燉、燒、鹵、烤。

                    生鮮牦牛尾會附帶一些脂肪,燉煮后幾乎無肥肉。

                    為了讓口感更爽脆,建議先鹵后烤。

                    13、牦牛肋排

                    肋排與其他部位肉的區別在于肉帶骨頭。

                    烹飪選材時可選3:7或者4:6肉骨比的肋排。

                    這一比例的肋排用于鹵制或者燒湯都是不錯的選擇。

                    特別是肋排燒湯,既有牦牛肉的香濃,又有牦牛骨的厚重。

                    14、牦牛下水

                    下水指牛的內臟,一般也稱之為牛雜。

                    大概包括有舌、心臟、肝臟、肺、胃、腎臟、脾臟、大腸、小腸、直腸、皮膚、氣管、食道管、橫膈膜等。

                    牛雜一般用于涼拌、燙火鍋或者做成湯菜。

                    如牦牛胃是燙火鍋里面的毛肚、千層肚,黃喉是動脈大血管。

                    15、牛鞭牛寶

                    牦牛生長在高寒高冷高原。

                    長年的嚴酷環境造就了牦牛的國防身體。

                    牦牛的牛鞭牛寶就成了稀罕寶貝。

                    烹飪時可以把牦牛鞭牛寶先煮好后二次烹飪。

                    如把牦牛鞭煮好后改為鞭花用來制作燒菜。

                    也可以把牛鞭牛寶鹵制后切片。




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